FONDO CLARO DE AVE

                       Fondo claro de ave                                                   

Porción /peso: 1 galón / 3.75 litros                                                       

Observaciones: Técnica de preparación de fondos   caros                                                           

NOTA: EN ESTA CLASE SE UTILIZA EL SISTEMA INGLÉS DE MEDIDAS                                                                     

INGREDIENTES               UNIDAD       CANTIDAD          MISE EN PLACE                               

Huesos de pollo                  5             lb.          Cuellos, alas, carcasas. Picados a 7 cm.                 

Agua o Remouillage           8             lt                                           

Sal                                          c/n                         Opcional                            

Mirepoix                                                                          

Cebolla perla                          8             oz.          Cubos medianos o pequeños                  

Zanahoria                               4             oz.          Cubos medianos o pequeños                  

Apio                                         4             oz.          Cubos medianos o pequeños                  

Sachet d´épices                                                                            

Perejil                                    3             ramas                                  

Tomillo seco o fresco          0,5          cdta                                     

Pimienta negra                     0,5          cdta       Mignonette                      

Laurel                                      1             hoja                                     

Ajo                                           1             diente                                 

Gasa                                        1             unid       15 x 15 cm.                        

Hilo de cocina                        1             metro                                 

                                                                             

PROCEDIMIENTO                                                                          

1. Lave los huesos bajo el chorro de agua fría y coloque en una olla (no ancha)                                                              

2. Añada agua fría o remouillage para cubrir los huesos, más o menos 5 cm sobre los huesos                                                                  

3. Lleve a ebullición y cuele el líquido, lave los huesos y coloque agua fría nuevamente.                                                                            

4. Lentamente cocine a fuego moderado (escalfado). Espume la superficie.                                                                   

5. Cocine por 3 a 4 horas. Añada el mirepoix y el sachet y continúe cocinando  el fondo por                                                                     

1 hora más, espume cada vez que sea necesario y pruebe de cuando en cuando.                                                                        

6. Cuele el fondo a través de un chino fino, con un paño húmedo. En este punto se puede                                                                     

usar el fondo, o se puede enfriar adecuadamente, etiquetar y almacenar.                                                                      

                                                                             

Nota:                                                                  

Se pueden reemplazar los huesos de pollo con cuellos de pavo para conseguir un sabor                                                                         

extra y gelatinoso. Añada o reemplace ingredientes aromáticos para conseguir un sabor en                                                                   

particular. Por ejemplo:                                                                             

Jengibre, lemongrass (hierbaluisa), y chiles frescos o secos.                                                                    

Arándanos y fondo de caza.                                                                    

Hierbas muy aromáticas, como el estragón o romero.                                                                

Pies de hongos silvestres.                                                                        

Fondo claro de ternera: hecho de huesos de ternera, los cuales se cocinan lentamente con una mire-                                                                             

poix y un sachet. Fue llamado originalmente Fondo Común. Cocinar por 6 a 8 horas.                                                                  

Fondo claro de res: se prepara reemplazando los huesos de pollo por una cantidad igual de huesos de                                                                            

res. A menudo, a los chefs les gusta incluir un jarrete de ternera (ossobuco), para añadir cuerpo al fondo.                                                                     

Cocinar lentamente por 8 a 10 horas.                                                                  

Fondo Jus Lié- estilo salsa al sartén: Dore los huesos en una olla, (cualquier tipo de hueso), Agregue                                                                 

suficiente fondo o agua, para cubrir los huesos cocine alrededor de 4 a 6 horas, (se usa una cantidad me-                                                                      

nor de líquido en relación a un fondo normal). Dore la mirepoix y la pasta de tomate; añada el fondo.                                                              

Desglaze la sartén usada para dorar la mirepoix con agua o vino y añada el fondo. Añada un bouquet                                                               

garni o sachet y cocine por 1 hora o más.