Fumet (fondo de pescado) graso
Técnicas: Preparación de fondos
Uso de Mirepoix Blanco
Uso de Bouquet Garni
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Aceite vegetal 60 ml / cc
Espìnas de pescado 2,5 kg Espinas o cabezas de corvina o lenguado
Mirepoix blanco
Cebolla perla 60 gramos Juliana fina o brunoise / matignon o paisana
Cebolla Puerro 60 gramos Juliana fina o brunoise / matignon o paisana
Papanabo 60 gramos Juliana fina o brunoise / matignon o paisana
Apio 60 gramos Juliana fina o brunoise / matignon o paisana
Champiñones (pies) 140 gramos Retazos de champiñones los pies OPCIONAL
Agua fría 1,875 litros
Vino Blanco 0,5 litros Clos de Pirque (blanco) concha y toro
Espìnas de pescado 2,5 kg Espinas o cabezas de corvina o lenguado
Mirepoix blanco
Cebolla perla 60 gramos Juliana fina o brunoise / matignon o paisana
Cebolla Puerro 60 gramos Juliana fina o brunoise / matignon o paisana
Papanabo 60 gramos Juliana fina o brunoise / matignon o paisana
Apio 60 gramos Juliana fina o brunoise / matignon o paisana
Champiñones (pies) 140 gramos Retazos de champiñones los pies OPCIONAL
Agua fría 1,875 litros
Vino Blanco 0,5 litros Clos de Pirque (blanco) concha y toro
Bouquet garni
Hojas verdes de puerro c/n Lavadas
Hilo de cocina c/n
Hojas verdes de puerro c/n Lavadas
Hilo de cocina c/n
Ramas de apio 2 ramas Las puntas con hojas
Ramas de perejil 3 ramas Tallos y hojas
Tomillo fresco 3 ramas Bien lavado (fresco)
Ramas de perejil 3 ramas Tallos y hojas
Tomillo fresco 3 ramas Bien lavado (fresco)
Pimienta negra 0,5 cdta Mignonette
Hoja de laurel 1 unid
Ajo 1 diente Opcional / Ecrassé
Sal c/n Opcional
PROCEDIMIENTO
1. Caliente el aceite en una cacerola ancha o rondeau, y añada los huesos y la mirepoix.
2. Cubra y sude los huesos y la mirepoix.
3. Añada el agua, vino, bouquet garni y sal, si la usa, y cocine a fuego lento. Fremir.
4. Cocine a fuego lento por 35 a 40 minutos, espumando la superficie cada vez que sea necesario.
5.Cuele el fondo. Este puede ser usado inmediatamente o enfriado y almacenado.
Fumets (algunas veces llamados esencias) son concentrados, fondos muy aromáticos. El Fumet de pescado es preparado sudando (rehogando) los huesos de pescado junto con vegetales tales como puerro, champiñones, y apio, luego cocinándolos a fuego lento (escalfado) a partir de agua fría, a menudo con algún vino blanco seco.
Para los fondos de pescado, use solamente huesos o espinas de pescados magros como el lenguado, la corvina. Los huesos o espinas de los pescados grasos como el atún o el salmón tienen un extremadamente fuerte y contienen mucha cantidad de grasa. Se puede usar toda la carcasa completamente, incluida la cabeza si esta está muy fresca. Si se incluye la cabeza, primero retire las agallas. Estas podrían enturbiar el fondo con su color y darían un sabor fuerte. Remoje los huesos de pescado toda la noche con el fin de sacar la mayor cantidad de sangre con el fin de no enturbiar el color del fondo.
Hoja de laurel 1 unid
Ajo 1 diente Opcional / Ecrassé
Sal c/n Opcional
PROCEDIMIENTO
1. Caliente el aceite en una cacerola ancha o rondeau, y añada los huesos y la mirepoix.
2. Cubra y sude los huesos y la mirepoix.
3. Añada el agua, vino, bouquet garni y sal, si la usa, y cocine a fuego lento. Fremir.
4. Cocine a fuego lento por 35 a 40 minutos, espumando la superficie cada vez que sea necesario.
5.Cuele el fondo. Este puede ser usado inmediatamente o enfriado y almacenado.
Fumets (algunas veces llamados esencias) son concentrados, fondos muy aromáticos. El Fumet de pescado es preparado sudando (rehogando) los huesos de pescado junto con vegetales tales como puerro, champiñones, y apio, luego cocinándolos a fuego lento (escalfado) a partir de agua fría, a menudo con algún vino blanco seco.
Para los fondos de pescado, use solamente huesos o espinas de pescados magros como el lenguado, la corvina. Los huesos o espinas de los pescados grasos como el atún o el salmón tienen un extremadamente fuerte y contienen mucha cantidad de grasa. Se puede usar toda la carcasa completamente, incluida la cabeza si esta está muy fresca. Si se incluye la cabeza, primero retire las agallas. Estas podrían enturbiar el fondo con su color y darían un sabor fuerte. Remoje los huesos de pescado toda la noche con el fin de sacar la mayor cantidad de sangre con el fin de no enturbiar el color del fondo.
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