FONDO OSCURO DE TERNERA

Fondo Oscuro de Ternera

Porción /peso 0.5 gal / 1.85 litros
Técnicas: Fondo Básico Oscuro
Aplicación técnica de Escalfado
Aplicación mirepoix y sachet o bouquet garni
Cocción Mixta: Concentración y extracción 

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Huesos de ternera o res 1,8 kg OSSOBUCO o RODAJAS

Cuero de cerdo sin grasa 125 gramos

Aceite 60 ml

Agua Fría 2,375 ml

Mirepoix

Cebolla perla 120 gramos

Zanahoria 60 gramos

Apio 60 gramos

Pasta de tomate 3 oz

Sáchet d`épices

Ramas de perejil 3 ramas

Tomillo fresco o seco 0,5 cdta

Pimienta negra 0,5 cdta Mignonette

Hoja de laurel 1 unid

Ajo 1 diente Opcional / Ecrassé

Sal c/n Opcional


PROCEDIMIENTO

1. Para acondicionar la lata para hornear los huesos, agregue el aceite y forme una capa delgada en toda la superficie, precaliente el horno a 425ºF a 450ºF / 220ºC a 230ºC. Ponga los huesos en la fuente y regrésela al horno. Ase los huesos, meciendo y dando la vuelta de vez en cuando, alrededor de 30 a 45 min hasta que los huesos estén bien dorados.

2. Transfiera los huesos a la cacerola, añada el agua fría. Desglaze la fuente con un poco más de agua fría, y añada estos residuos a la cacerola. Lleve a ebullición lenta (escalfado) con fuego bajo. 

Ajuste el fuego si fuera necesario para tener una ebullición imperceptible y continuar cocinando, espume la superficie si fuera necesario.                                           

3. Mientras el fondo se cocina, caliente una sartén (rondeau) a fuego medio alto. Añada suficiente aceite a la sartén. Agregue la mirepoix y cocine, meciendo ocasionalmente, hasta que las cebollas estén bien  doradas, alrededor de 15 a 20 minutos. Añada la pasta de tomate y continue cocinando, sin dejar de mecer hasta que la pasta tenga un color oscuro y suelte aromas dulces, alrededor de 1 a 2 minutos. Añada unos pocos cucharones de fondo al rondeau y meza bien para desglazar toda la superficie; añada esta mezcla al fondo después de que el fondo se haya espumado, después de alrededor de 5 horas. Añada el sachet al mismo tiempo. 

4. Continue cocinando el fondo a fuego lento, espume si es necesario y pruebe de vez en cuando, hasta que pruebe que se han desarrollado bien los sabores y tenga un buen color y una cuerpo notable, alrededor de 1 hora más.                                                                 

5. Cuele el fondo. Este se puede usar ahora. (desgrase y espume bien la grasa y espuma) O congele.
El fondo oscuro es usado como base fundamental para la preparación de salsas oscuras, tales como, Demiglace o Jus Lié, Si el fondo es rico y con mucho sabor, puede que no sea necesario agregar más aromatizantes o saborizantes para preparar la salsa, más allá de aquellos que se necesiten para preparar una salsa derivada o una pequeña salsa. Algunas variaciones de la receta anterior se enuncian a continuación. Estas explican en detalle como preparar salsas oscuras de ave o carnes, diferentes a las de ternera.

Fondo Oscuro de Caza (Jus de Gibier) Reemplace los huesos de ternera con una cantidad igual de huesos de caza (faisán, codorniz, perdiz, liebre, etc). Incluya semillas de hinojo y/o enebro en el sachet. 

Estouffade Estouffade, es un componente tradicional de la salsa Española o Salsa Oscura, es fondo particularmente enriquecido de sabor y aroma. Mezcle huesos de res y ternera en una cantidad de 8 a 9 lb, con un codillo de jamón sin ahumar. 

Fondo Oscuro de Cordero este fondo puede ser saborizado con una o más de las siguientes hiebas y especies con la ayuda de un sachet estándar: ramas de menta, enebro, semillas de comino, semillas de alcarabea, y romero.

Fondo Oscuro de Cerdo Los fondos hechos de huesos frescos o ahumados de cerdo son a menudo usados por como un ingrediente para preparar legumbres o platos con papas o sopas a base de cerdo. Añada una o más de las siguientes hierbas y especias en un sachet estandar: orégano en ramas, pimiento rojo en cubos, alcarabea y semillas de mostaza.

Fondo de Pollo Reemplace los huesos de ternera con una cantidad igual de huesos de pollo y piltrafa de pollo.

Fondo Oscuro de Pato Reemplace los huesos de pato con una cantidad igual de huesos de pato y piltrafa de pato (o huesos de otras aves de caza, como faisán). Incluya semillas de hinojo y/o enebro en un sachet d`épices, si desea.

Fuente: Culinary Institute of America. The Professional Chef 7th Edition