SALSA DE FINAS HIERVAS

                    Salsa de finas hiervas                                                                     
Porciones/peso: 5 porciones / 12 oz liq / 360 ml
Técnicas: Salsa a base de fondo
Reducción de salsa

NGREDIENTES                  UNIDAD       CANTIDAD            MISE EN PLACE

Mantequilla clarificada          c/n            la necesaria

Cebolla perla                         0,5                    oz          Picada en brunoise fina

Vino blanco seco                    3                     oz liq         Vino Blanco Clos de Pirque

Perejil ramas                          0,5                   oz            Picado finamente

Estragón                                 0,5                   oz            Seco 1 cdta

Perifolio                                 0,5                   oz             Picado finamente
Cebollín                                  0,5                  oz             Picado finamente

Fondo de ave ligado               12                   oz liq

Crema de leche                       3                    oz liq          Lechera de caja
Sal                                          c/n

Pimienta                                 c/n                                   Blanca
                                                                           

PROCEDIMIENTO

1. Caliente una pequeña cantidad de mantequilla en una sartén. Añada las cebollas y súdelas hasta que estén traslúcidas, alrededos de 2 a 3 minutos.

2. Añada el vino blanco y las hierbas y cocine a fuego lento hasta que casi se seque.

3. Añada el fondo de ave ligado o demiglace y cocine a fuego lento. Reduzca ligeramente. Añada la crema de leche y continue la cocción a fuego lento hasta alcanzar un buen sabor y consistencia, espume si es necesario. Rectifique si es necesario con sal y pimienta. Cuele la salsa y mantenga caliente, o enfríe y almacene.