PARGO POCHE

Pargo Poché

Porción /peso 150 gramos x persona
observaciones: Cocción pochado (escalfado) unilateral
Usos del court bouillon o caldo corto
Usos de tapa de papel para evaporación controlada
Punto de cocción del pescado

INGREDIENTES            UNIDAD           CANTIDAD             MISE EN PLACE
Pargo entero                  5                unid medianos 

                                                      a grandes

Court Bouillon                0,5                   gal                 Ver receta court Bouillon

Mantequilla                    2                    cdas                 Derretida

Sal y pimienta               c/n

Papel encerado 

o manteca                     c/n                Indispensable


PROCEDIMIENTO

1. Pinte la sartén con la mantequilla y el papel encerado también, realizando para esto primero una tapa redonda con el papel encerado.

2. Poner los filetes de pescado con el lado que se sirve al cliente hacia arriba en la sartén.

3. Agregar el court bouillon al raz de los filetes.

4. Prender el fuego y cocinar sin dejar que el líquido ebulla, máximo a unos 75 a 80° C.

5. Cocinar hasta que los pescados lleguen a una temperatura de 63 °C o hasta que cambien de
color.

6. Retírelos de la sartén antes de servir y seque el exceso de líquido antes de servir.