CONSOME CLARIFICADO O CALDO DOBLE

             Consome Clarificado o Caldo Doble                                                                     

Porción /peso:  8 porciones de 8oz liq / 180 ml c/u

Técnicas:  Clarificación de fondos                                               

Cocción a la inglesa de vegetales y papas                                           

Aplicación de cortes en verduras                                                           

INGREDIENTES         UNIDAD      CANTIDAD          MISE EN PLACE                               

Para clarificar:                                                                 

Cebolla perla                     3             oz           Brunoise fina                   

Zanahorias                         2             oz           Brunoise fina                   

Apio                                     2             oz           Brunoise fina                   

Carne Molida de pollo   1             lb            Muy picada (carne de pata y muslo)                     

Claras de huevo               4             unid       Batidas                

Tomates                              5             oz           Cubeteados pequeños               

                                                                          

Fondo Claro                       2             lt             Bien frío                             

Sal  

                                              1             cdta                                     

Sachet d´épices                 1             unid       Perejil, tomillo, laurel, pimt. Negra, pimt. Dulce

                              

Cebolla perla                     1             unid       Tostada en rodajas                       

                                                                        

Guarnición:                                                                      

Perlas de zanahoria        0,5          unid       Cocidas a la inglesa                        

Perlas de zuquini             0,5          unid       Verde                  

Paisana de papa              1             unid       Cocidas a la inglesa                        

Cebollín                               1             cdta       Picado finamente                          

PROCEDIMIENTO                                                                          

1. Mezcle los ingredientes para la clarificación y el fondo. 

2. Lleve la mezcla a fuego lento, mezclando constantemente, hasta que se forme la torta de clarificación, añada la sal. Añada el sachet y las cebollas doradas.. DEJE de mecer cuando se haya empezado a formar la torta o balsa de clarificación. (120 a 125 grados F / 50 a 52 grados centígrados).

3. Cocine a fuego lento pero con ebullición imperceptible por 1 a 1 1/2 horas, o hasta que el sabor deseado se haya alcanzado y esté bien claro el caldo. Rompa en el centro la balsa de ve z en cuando.

4. Cuele el consomé a través de un filto de papel (para café) o por una cofia. El consomé está listo para ser terminado o se lo puede enfríar rápidamente y almacenarlo para usarlo luego.

5. Desgrase el consomé usando un papel o servilleta para absorver la mayor cantidad de grasa. O enfríe y retire la película fina que se forma en la superficie. 6. Pruebe el consomé y rectifique si es necesario. Regrese a fuego lento y guarnezca como desée.