PAPILLOTE DE LENGUADO A LA LEIRA

Papillote de Lenguado a la Leira

Porción /peso 5 porciones
Técnicas: Fileteado de pescado plano (4 filetes)
Uso de espinas o huesos para fumet
Técnica de cocción en papillote (papel)/ variación de cocción al vapor
Aplicación de cortes de verduras / cocción de pescados 

INGREDIENTES         UNIDAD               CANTIDAD                              MISE EN PLACE

Aceite de oliva                120                       ml

Lenguados                         3                        unid                            ENTEROS Y MUY FRESCOS

Champiñones frescos      120                    gramos                            ciselados o fileteados
 
Tomate concassé           200                     gramos

Ajo                                     3                    dientes                             brunoise

Aceituna negra sin hueso 120                    gramos                              copos

Pimienta blanca                c/n

Albahaca                          10                     hojas                                 chiffonnade

Sal                                  c/n

Papel encerado o aluminio c/n



PROCEDIMIENTO

1. Salpimientar los filetes de lenguado.

2. Cortar rectángulos de papel aluminio del tamaño para que quepa cada filete.

3. Aceiter cada rectángulo.

4. Colocar el filete, el ajo,el tomate, las aceitunas descarozadas (sin hueso) y cortadas en 4, la albahaca y los champiñones.

5. Condimentar.

6. Cerrar con otro rectángulo, muy bien para que se selle herméticamente.

7. Cocinar en un horno precalentado a 220 ºC durante 9 minutos.