Crema de Brocoli
Porción /peso: 5 porciones de 6 oz liq/ 180 ml c/porción Observaciones: Técnica de utilización de fondos derivados en una sopa crema utilización de espesantes Roux Directo "SINGER" Cocción de vegetales verdes "A la Inglesa" / Choque térmico
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Brócoli 1 lb Muy fresco
Mantequilla clarificada 1,5 oz. Mantequilla sin o con sal 100 gramos
PROCEDIMIENTO
1. Separar los tallos del brócoli; pelar y cortar en cubos. Reservar separadamente. Reservar 3 oz / 85 gramos de floretes para decorar. Pique el resto del brócoli y reserve separadamente.
2. Caliente la mantequilla y añada la cebolla, apio, puerro y el brócoli. Súdelos meciendo constantemente, hasta que las cebollas estén tiernas y traslúcidas, pero sin color. (REHOGAR-SUDAR) alrededor de 6 a 8 minutos.
3. Añada la harina y mezcle bien. Continue cocinando, meciendo constantemente, hasta conseguir un roux rubio, alrededor de 12 minutos.
4. Añada el fondo a la olla gradualmente, batiendo o meciendo para evitar la formación de grumos.
Lleve la sopa a ebullición. Reduzca el calor y cocine a fuego moderado (ESCALFADO), cocine hasta que la sopa está lisa y espesa. Alrededor de 20 a 30 minutos. Meza frecuentemente y espume si es necesario.
5. Licúe o haga puré la sopa. (cuele la sopa por un chino, si se desea una textura más fina). La sopa está lista para terminarla ahora o se puede enfriar rápidamente y almacenar.
6. Regrese la sopa a cocinar a fuego bajo. Añada la crema de a poco hasta alcanzar el sabor deseado, rectifique la preparación con sal y pimienta. Añada los floretes de brócoli cocinados a la in glesa.
Crema de Espárragos (Crème Argenteuil), reemplace el brócoli por una cantidad igual de tallos de espárragos. Decore con puntas de espárragos cocidas a la inglesa.
Crema de Lechuga (Crème Choisy) Reemplace el brócoli con una cantidad igual de lechuga rallada (romana, boston, etc.). Decore con una chiffonade de hierbas finas.
Porción /peso: 5 porciones de 6 oz liq/ 180 ml c/porción Observaciones: Técnica de utilización de fondos derivados en una sopa crema utilización de espesantes Roux Directo "SINGER" Cocción de vegetales verdes "A la Inglesa" / Choque térmico
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Brócoli 1 lb Muy fresco
Mantequilla clarificada 1,5 oz. Mantequilla sin o con sal 100 gramos
Cebolla perla 2 oz. Picada en mirepoix
Apio 1 oz. Picada en mirepoix
Puerro 1 oz. Picada en mirepoix
Harina sin leudante 1,25 oz.
FONDO DE AVE 0,9 lt Caliente
Crema de leche 120 ml Caliente
Sal c/n
Pimienta c/n
1. Separar los tallos del brócoli; pelar y cortar en cubos. Reservar separadamente. Reservar 3 oz / 85 gramos de floretes para decorar. Pique el resto del brócoli y reserve separadamente.
2. Caliente la mantequilla y añada la cebolla, apio, puerro y el brócoli. Súdelos meciendo constantemente, hasta que las cebollas estén tiernas y traslúcidas, pero sin color. (REHOGAR-SUDAR) alrededor de 6 a 8 minutos.
3. Añada la harina y mezcle bien. Continue cocinando, meciendo constantemente, hasta conseguir un roux rubio, alrededor de 12 minutos.
4. Añada el fondo a la olla gradualmente, batiendo o meciendo para evitar la formación de grumos.
Lleve la sopa a ebullición. Reduzca el calor y cocine a fuego moderado (ESCALFADO), cocine hasta que la sopa está lisa y espesa. Alrededor de 20 a 30 minutos. Meza frecuentemente y espume si es necesario.
5. Licúe o haga puré la sopa. (cuele la sopa por un chino, si se desea una textura más fina). La sopa está lista para terminarla ahora o se puede enfriar rápidamente y almacenar.
6. Regrese la sopa a cocinar a fuego bajo. Añada la crema de a poco hasta alcanzar el sabor deseado, rectifique la preparación con sal y pimienta. Añada los floretes de brócoli cocinados a la in glesa.
Crema de Espárragos (Crème Argenteuil), reemplace el brócoli por una cantidad igual de tallos de espárragos. Decore con puntas de espárragos cocidas a la inglesa.
Crema de Lechuga (Crème Choisy) Reemplace el brócoli con una cantidad igual de lechuga rallada (romana, boston, etc.). Decore con una chiffonade de hierbas finas.
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