RATATOUILLE

Ratatouille

Género: Guarnición caliente clásico francés 
Estofado de Vegetales
Técnicas: Estofado (trozos pequeños en sus propios jugos) / Tomate concassé / aplicación fondo de ave. Aplicación cortes en small dice 

INGREDIENTES             UNIDAD                  CANTIDAD           MISE EN PLACE 

Aceite de oliva              1,5                         oz liq 

Cebolla paiteña              6                           oz                   Tipo paisana 

Ajo                              1/3                         oz                    Brunoise 

Pasta de tomate            0,5                          oz                    Facundo 

Pimiento verde              2                            oz                    paisana 

Berenjena                    8                             oz                     Small dice 

Zuquini                        6                            oz                     Small dice 

Champiñones                3                            oz                     En cuartos 

Tomate concassé           4                            oz 

Fondo de ave                2                             oz liq 

Sal                              c/n                                                   Blanca 

Pimienta 

Hierbas picadas            2 cda 

Perejil, Albahaca, 

orégano y romero 

PROCEDIMIENTO 

1. Caliente al aceite en una sartén a fuego medio. Añada las cebollas y saltée hasta que estén traslúcidas, alrededor de 3 a 5 minutos. Añada el ajo y saltée hasta que salgan bien sus aromas, alrededor de 1 minuto. 

2. Añada la pasta de tomate y cocine a fuego medio hasta que se obscurezca y suele un aroma dulce, alrededor de 1 minuto.

3. Añada el resto de los vegetales en secuencia: pimientos, berenjena, zuquinim champiñones, y finalmente los tomates. Cocine cada vegetal hasta que empiece a suavizarse antes de añadir el otro. 

4. Añada una pequeña cantidad de fondo si es necesario para estofar los vegetales. Estos deben estar húmedos pero no mojados. 

5. Estofe los vegetales hasta todos estén sueves y muy sabrosos. Rectifique de sal y pimienta y añada las hierbas picadas. Está listo para servirse ahora, o se puede enfríar rápidamente para servir luego.