Beef Bourguignonne
observaciones: Técnica ESTOFADO
Técnica de caramelización
Aplicación de fondo obscuro / Roux directo (Singer)/ Dezglasado
Plato clásico francés
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Carne para estofado
de res 800 gramos Cortados en cubos de 2 a 3 cm
Mantequilla 25 gramos
Sal y pimienta c/n para condimentar la carne antes de sellar
Mantequilla 25 gramos
Sal y pimienta c/n para condimentar la carne antes de sellar
Mirepoix 100 gramos MACEDONIA
Cebolla, zanahoria
y apio, picados en
Ajo 5 gramos machacado
Tocino ahumado 25 gramos Juliana
Pasta de tomate 40 gramos
Harina de trigo 40 gramos
Vino Tinto 250 cc/ml Cabernet Souvignon CLOS DE PIRQUE CONCHA Y TORO
Fondo Obscuro 200 cc/ml
Tomillo, fresco 5 gramos Picados finamente
Tocino ahumado 25 gramos Juliana
Pasta de tomate 40 gramos
Harina de trigo 40 gramos
Vino Tinto 250 cc/ml Cabernet Souvignon CLOS DE PIRQUE CONCHA Y TORO
Fondo Obscuro 200 cc/ml
Tomillo, fresco 5 gramos Picados finamente
Romero, fresco 5 gramos Picados finamente
Tocino ahumado
Tocino ahumado
en trozos 150 gramos Cortados en lardons, BASTONES DE TOCINO
Champiñones FRESCOS 250 gramos Cuartos / caramelizados
Cebolla perla 80 gramos Cubos medianos / Caramelizadas
Cebolla perla 80 gramos Cubos medianos / Caramelizadas
Mantequilla 25 gramos Para caramelizar las cebollas y champiñones
Papel encerado Tapa de papel
PROCEDIMIENTO
1. Condimente la carne con la sal y la pimienta.
2. Saltée en una sartén o rondeau, añada la mirepoix y el ajo, continue salteando.
3. Añada la pasta de tomate, cocine por 2 a 3 minutos, espolvorée con la harina. Cocine por unos minutos.
4. Dezglase con el vino tinto. Transfiera todo a una breseadora o a una cocote.
5. Agregue el fondo obscuro hasta cubrir. Bresée tapado hasta que la carne esté muy suave.
6. Caramelice los lardones, champiñones y cebollas con la mantequilla.
Para caramelizar colocar en la sartén los ingredientes por separado y no mover hasta que se doren bien por cada superficie. Una vez caramelizados condimentar y reservar para decorar con estos la preparación.
Papel encerado Tapa de papel
PROCEDIMIENTO
1. Condimente la carne con la sal y la pimienta.
2. Saltée en una sartén o rondeau, añada la mirepoix y el ajo, continue salteando.
3. Añada la pasta de tomate, cocine por 2 a 3 minutos, espolvorée con la harina. Cocine por unos minutos.
4. Dezglase con el vino tinto. Transfiera todo a una breseadora o a una cocote.
5. Agregue el fondo obscuro hasta cubrir. Bresée tapado hasta que la carne esté muy suave.
6. Caramelice los lardones, champiñones y cebollas con la mantequilla.
Para caramelizar colocar en la sartén los ingredientes por separado y no mover hasta que se doren bien por cada superficie. Una vez caramelizados condimentar y reservar para decorar con estos la preparación.
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