HINOJO BRESEADO

Hinojo Breseado

Porción /peso 5 porciones
observaciones: Técnica BRESEADO / BRASEADO
Aplicación de blanqueado
Aplicación de fondos oscuro o claro
Gratinado final ´/ uso y preparación de verduras


INGREDIENTES          UNIDAD               CANTIDAD             MISE EN PLACE

Zanahoria medianas        1                        kg

Remolacha

Mantequilla                  85                      gramos

Fondo Oscuro               180                       ml

Jugo de naranja             60                        ml                     Jugo fresco

Sal                              c/n

Pimienta                       c/n

Papel encerado              c/n                                                Tapa de papel

PROCEDIMIENTO

1. Corte los tallos y las ramas del hinojo. Córtelos a lo largo para separar en cuartos o mitades, dependiendo del tamaño de los bulbos de hinojo.
2. Coloque una cacerola con agua a hervir para cocinar a la inglesa, añada el hinojo, cocínelo hasta que esté parcialmente cocinado, alrededor de 6 minutos. Cuele y reserve.

3. Caliente la mitad de la mantequilla en un recipiente para bresear, añada el hinojo y haga que se cubra completamente con la grasa. Añada el fondo, sazone con limón, sal y pimienta. Lleve el fondo a temperatura de escalfado. Cubra el recipiente, y bresée el hinojo a 325 F / 165 C en un horno, hasta que quede muy tierno, pero que todavía mantenga su forma, alrededor de 45 minutos. El líquido debería haberse reducido completamente después de la cocción de lo contrario reduzca sobre la hornilla a fuego lento.

4. Retire del horno y espolvorée con el queso parmesano, poniendo el hinojo sobre una fuente de horno. Agregue el resto de la mantequilla.

5. Coloque el hinojo en un horno a 450 F / 230 C o bajo una salamandra, hasta que se gratine muy bien.

6. Ahora el hinojo está listo para servirse.