Paella
Técnicas: Preparaciones con arroz
Cocción de mariscos
Aplicación uso de fondos
Mojo Llevar preparado
el mojo /
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8. Mojar con el jugo de coccion de los mejillones si lo tuviera sino con el fondo sazonado con sal, pimienta y azafran muy caliente. Cubrir con papel encerado. Cocinar sin revolver, durante 10 minutos a fuego alto, y luego 10 minutos mas a fuego minimo.
9. Durante la coccion sujetar la paella por las asas y moverlas hacia adelante y hacia atras, para que no se peguen y giren los granos de arroz.
10. Al cumplirse el tiempo, apagar el fuego. Decorar con los langostinos enteros cocinados, los mejillones con sus valvas, morrones de distintos colores y las puntas de esparragos. Cubrir nuevamente con el papel encerado, y dejar reposar por 5 minutos, antes de servir.
Pimiento rojo 100 gramos Brunoise
Pimiento verde 100 gramos Brunoise
Cebolla perla 200 gramos Brunoise
Ajo 2 dientes Brunoise
Perejil 1 cda Picado finamente
Pimenton espanol 1 cdta
Azafran 1 gramo
Azafran 1 gramo
O medio gramo en pistilos no en polvo
Tomate concasse 2 unid
Aceite de oliva 100 cc Para cubrir
Tomate concasse 2 unid
Aceite de oliva 100 cc Para cubrir
Pasta de tomate 1 cda
Paella
Carne de cerdo 100 g Preferible con grasa
Pollo pierna y muslo 300 gramos Con hueso
Paella
Carne de cerdo 100 g Preferible con grasa
Pollo pierna y muslo 300 gramos Con hueso
Aceite de oliva 50 cc
Sal y pimienta c/n
Calamares limpios 250 gramos
Alcachofas 4 unid Juliana gruesa
Esparragos 10 unid Limpios y torneados
Arvejas frescas 50 gramos
Camarones o langostinos 100 gramos Limpios y desvenados
Mejillones enteros 80 gramos
Arroz de grano largo 500 gramos Arroz envejecido de buena calidad OSITO, PIOLIN
Fumet o fondo de ave 1,2 litros Preparado y caliente
Papel encerado c/n
PROCEDIMIENTO
1. Para el mojo: pique todo en brunoise, coloquelos en un bowl de acero inoxidable. Agregue sal, perejil, pimenton, azafran y, si se desea algun pimiento o aji seco no muy picante. Agregue el tomate concasse. Y por ultimo la pasta de tomate. Cubrir con el aceite de oliva y mezclar con bien. Tapar con film y mantener en refrigeracion de 12 a 24 horas.
2. Picar el pollo en trozos pequenos sin quitar los huesos, para obtener mejor sabor, si se desea marinar con sal gruesa y pimienta recien molida, reposar en frio unas horas.
Camarones o langostinos 100 gramos Limpios y desvenados
Mejillones enteros 80 gramos
Arroz de grano largo 500 gramos Arroz envejecido de buena calidad OSITO, PIOLIN
Fumet o fondo de ave 1,2 litros Preparado y caliente
Papel encerado c/n
PROCEDIMIENTO
1. Para el mojo: pique todo en brunoise, coloquelos en un bowl de acero inoxidable. Agregue sal, perejil, pimenton, azafran y, si se desea algun pimiento o aji seco no muy picante. Agregue el tomate concasse. Y por ultimo la pasta de tomate. Cubrir con el aceite de oliva y mezclar con bien. Tapar con film y mantener en refrigeracion de 12 a 24 horas.
2. Picar el pollo en trozos pequenos sin quitar los huesos, para obtener mejor sabor, si se desea marinar con sal gruesa y pimienta recien molida, reposar en frio unas horas.
3. Lavar bien los mejillones, retirando todas las barbas, revisar que queden muy limpias. Dejar reposar por cada litro de agua con 20 gramos de sal, en refrigeracion para que suelten la arena que puedan tener, luego retirar y precocinar si se desea, en un refrito de cebollas y ajo con vino blanco, tapados. Reservar el liquido si se lo hace de esta manera.
4. Limpiar bien los calamares y reservar los tubos y las cabezas.
5. Limpiar y desvenar los langostinos.
5. Limpiar y desvenar los langostinos.
6. Dorar el cerdo y el pollo en una paella de 25 a 30 cm de diametro, con el aceite de oliva caliente. Salpimentar e incorporar los calamares, alcachofas, los tallos de esparragos y las arvejas. Volcar encima el mojo. Cocinar hasta que se evapore el liquido. Rectificar el condimento.
7. Agregar los langostinos o camarones y los mejillones. Mezclar, anadir el arroz y calentarlo bien.
7. Agregar los langostinos o camarones y los mejillones. Mezclar, anadir el arroz y calentarlo bien.
8. Mojar con el jugo de coccion de los mejillones si lo tuviera sino con el fondo sazonado con sal, pimienta y azafran muy caliente. Cubrir con papel encerado. Cocinar sin revolver, durante 10 minutos a fuego alto, y luego 10 minutos mas a fuego minimo.
9. Durante la coccion sujetar la paella por las asas y moverlas hacia adelante y hacia atras, para que no se peguen y giren los granos de arroz.
10. Al cumplirse el tiempo, apagar el fuego. Decorar con los langostinos enteros cocinados, los mejillones con sus valvas, morrones de distintos colores y las puntas de esparragos. Cubrir nuevamente con el papel encerado, y dejar reposar por 5 minutos, antes de servir.
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