CALDO CORTO

Caldo Corto

 Porción /peso 1/2 gal 

Observaciones: Técnica de fondos básicos
Técnica líquidos para cocinar pescados y mariscos



INGREDIENTES                 UNIDAD             CANTIDAD           MISE EN PLACE

Agua fría                         2,375                    lt

Vinagre de vino blanco       120                      ml

Limón meyer                    1                          unid            Cortado a la mitad

Zanahorias                       170                      g                 Rodajas o Mirepoix

Cebolla perla                     225                     g                 Rodajas o Mirepoix

Tomillo                             1 rama

Laurel                               1,5 hoja

Perejil                               6 ramas

Pimienta negra en grano       1,5 g

Sal                                     c/n


PROCEDIMIENTO

1. Mezcle todos los ingredientes excepto las pimientas y deje hervir a fuego lento por 40 minutos.

2. Agregue las pimientas y déjelas cocinar por 10 minutos más.

3. El caldo corto pordría ser usado ahora para cocinar o se lo puede almacenar en frío para utilizarlo después. Este se lo debe enfríar rápidamente antes de almacenarlo.

El caldo corto, es un caldo preparado para cocinar pescado, que siempre lleva un ácido tal como vinagre o vino, cuando se cuecen los pescados con espinas y los bivalvos en sus conchas se lo conoce como NAGE.

Este fondo es siempre a base de vegetales, no lleva huesos, ni espinas.

Esta preparación puede ser una preparación completa o parte de otra preparación.