deberes

DEBERES

DEBERES

SALSA FONDUE DE TOMATE

Salsa Fondue de tomate

Porción /peso 500 gramos Técnicas: Aplicación tomate concassé 
Salsa para pasta 

INGREDIENTES      UNIDAD            CANTIDAD              MISE EN PLACE

Aceite de oliva           60                 ml / cc

Ajo                           15                 gramos                Ecrassé

Tomillo fresco            3                   ramas                  Lavadas

Tomate rojo               1                    kg                      Concassé

Sal fina                    c/n

Opcional

Pasta de tomate          50                 gramos

Albahaca                   c/n                                            Chiffonade

Agua                        40                   ml / cc

Papel encerado           c/n                                         Para hacer una tapa


PROCEDIMIENTO

1. Preparar los tomates concassé.

2. Calentar el aceite y dorar los ajos.

3. Agregar el tomillo y seguir cocinando por 2 minutos.

4. Incorporar los tomates.

5. Agregar el agua. Reducir hasta que espese, tapada con papel encerado.

6. Agregar sal y pimienta.

La fondue debe quedar con los tomates con forma pero bien cocinados, para esto se debe cocinar a fuego bajo.

FETTUCCINES CON SALSA SCARPADO

Fettuccines con Salsa Scarpado

Porción /peso 150 gramos + salsa
Técnicas: Corte de pasta fresca con máquina y cuchillo
Salsa para pasta

INGREDIENTES           UNIDAD             CANTIDAD                  MISE EN PLACE
Pasta fresca               400                  gramos            Una receta de la RECETA 

DE RAVIOLES 

Salsa

Mantequilla                  30                   gramos

Tocino ahumado          150                   gramos                   lardones o juliana

Cebolla blanca

 (la parte verde)           150                   gramos                    al bies

Crema de leche           800                   gramos

Albahaca                    c/n                                                   chiffonade

Jamón americano        100                    gramos                       Juliana

Sal                           50                      gramos

Pimienta molida          c/n

Salsa fondue de tomate 500                     ml / cc                    VER RECETA

PROCEDIMIENTO





1. Estirar la masa y cortar en láminas de 20 cm de largo por 0,8 a 1 cm de ancho. Reservar.





2. ColocReducir el tocino, sudar en este la cebolla de verdeo.





3. Agregar la crema de leche y dejar reducir.





4. Agregar la fondue de tomate.





5. Dejar reducir y rectificar.





6. Agregar el jamón y la albahaca.





7. Reservar.

SALSA DE FINAS HORTALIZAS

Salsa de finas hortalizas

Porción /peso
Técnicas: Aplicación de cortes juliana fina
Sudado de verduras
Uso de queso azul
Salsa para pasta



INGREDIENTES          UNIDAD               CANTIDAD          MISE EN PLACE
Mantequilla                40                       gramos

Vainita plana

o cualquiera               120                     gramos            Juliana fina

Remolacha                 120                     gramos             Juliana fina

Zanahoria                  130                      gramos           Juliana fina

Zuquini                     120                        gramos           Juliana fina

Crema de leche          0,8                       litro               Andina o La Lechera

Ajo                            3                        dientes             Brunoise

Queso tipo roquefort 

(azul)                        50                       gramos

Sal                            c/n

Pimienta molida          c/n

PROCEDIMIENTO

1. Hacer una infusión con la crema y el ajo. Filtrar y reducir.

2. Cortar todas las verduras en juliana.

3. Sudar la remolacha en mantequilla y reservar.

4. Sudar el resto de las verduras en mantequilla, agregando por último el zuquini.

5. Incorporar la crema y poner a punto con el queso roquefort, sal y pimienta.

6. Por último agregar la remolacha.

RAVIOLES DE MOZZARELLA Y BERENJENA

Ravioles de mozzarella y berenjena

Porción /peso
Técnicas: Aplicación de masa fresca
Uso de berenjenas
Salteado de verduras



INGREDIENTES         UNIDAD            CANTIDAD              MISE EN PLACE

Masa a base

de yemas

Harina de trigo            227                  gramos

Yemas de huevo          6                     unid

Huevo                       1                      unid

Aceite de oliva            7                       ml
 
Leche                        25                     ml

Relleno 

Queso Mozzarella       125                    gramos                 Rallada

Berenjena                  50                     gramos                 Macedonia

Albahaca                   c/n                                                 Chiffonade

Aceite de oliva           c/n

Pimienta molida        c/n

PROCEDIMIENTO

1. Estirar la masa, con un atomizador humedecer apenas con un poco de agua.

2. Colocar el relleno en pequeños círculos, hasta la mitad de la masa, cerrar con la otra mitad y dar forma con el corta pastas o con un cortante o copa.

Para el relleno:

1. Saltear la berenjena, enfrìar. Mezclar la mozzarella, la albahaca y la pimienta.

Cocinar los ravioles en abundante agua con sal, de 2 a 4 minutos. Cocinar preferiblemente cuando la salsa esté lista.

LASAGNA A LA BOLOGNESA

Lasagna a la Bolognesa

Porción /peso
Técnicas: Aplicación de masa fresca
Aplicación de bechamel
Aplicación de Bolognesa
Gratinado

INGREDIENTES           UNIDAD            CANTIDAD              MISE EN PLACE

Masa

Masa de pasta fresca     400                 gramos

Relleno 1

Ricota                         400                  gramos

Cebolla perla                50                     gramos

Espinaca                       300                  gramos                  despuntar

Sal fina                        c/n
 
Pimienta molida             c/n

Relleno 2

Salsa Bechamel              400                     cc / ml

Queso parmesano            200                   gramos

Jamón americano            200                    gramos

Sal                                c/n

Pimienta molida               c/n

Relleno 3

Salsa Bolognesa               1                      litro


PROCEDIMIENTO

1. Cortar en rectángulos la masa del tamaño del molde a utilizar.

2. Sudar la cebolla ciselada (juliana). Blanquea la espinaca. Mezclar todos los ingredientes con la ricota. 

condimentar. 

3. A la bechamel fría, incorporarle el parmesano rallado y el jamón cortado en brunoise.

4. Hacer una salsa bolognesa y dejarla cocinar un poco más de lo normal, para evaporar parte del líquido.

Armado:

Enmantequillar un molde e intercalar una capa de masa, una capa del relleno 1, una capa de relleno 3, una capa de relleno 2. Terminar con queso parmesano y salsa bechamel para gratinar.

Gratinar en horno a 200 - 220 ºC.

SALSA BOLOGNESA O RAGU DE CARNE

Salsa Bolognesa o Ragú de carne

Porción /peso
Técnicas: Salsa a base de carne
Aplicación Coulis de tomate
Aplicación fondo claro

INGREDIENTES             UNIDAD               CANTIDAD             MISE EN PLACE
Laurel                             1                     hoja

Zanahoria                       75                   gramos               Brunoise fina

Cebolla perla                   75                    gramos              Brunoise fina

Apio                               50                   gramos               Brunoise fina

Pasta de tomate               25                    gramos

Chorizo de cerdo              150                gramos Fresco      (especial de Agropesa Supermaxi empaque negro)

Fondo obscuro                  300                  cc / ml

Sal                                  c/n

Pimienta blanca molida       c/n

Carne de cerdo picada         250               gramos              Llevar la carne entera y picar a cuchillo

Coulis de tomate                 750             mililitros

Carne de res molida 

de 1ra                              250               gramos               Fresca y de calidad superior

PROCEDIMIENTO

1. Saltear el chorizo sin la piel en una sartén y reservar.

2. En el mismo recipiente sudar la zanahoria, el apio y la cebolla en brunoise.

3. Agregar la pasta de tomate y las carnes.

4. Incorporar la fondue y el caldo.

5. Reducir y al final rectificar.

Nota. Se puede sirvir la salsa con queso gruyére rallado.

COULIS DE TOMATE EN CONSERVA

Coulis de tomate en conserva

Porción /peso
Técnicas: Preparación de salsa

INGREDIENTES            UNIDAD          CANTIDAD                MISE EN PLACE  

Aceite de oliva               c/n

Tomillo fresco              1 rama

Romero fresco             1 rama

Ajo                                 3                 dientes                  Ecrassé

Manzana Roja                   1                 unid                      Rallada

Sal fina                        c/n

Pimienta blanca molida   c/n

Tomate en conserva 

(lata)                            1                    kg                         2 latas grandes

Cebolla perla                 250                gramos                    Brunoise


PROCEDIMIENTO
1. Calentar el aceite con los dientes de ajo hasta que estén dorados a fuego medio o bajo.

2. Agregar el tomate junto con las hierbas, la manzana y la cebola.

3. Cocinar hasta que tome la consistencia deseada. Rectificar los condimentos y la cantidad de manzana si fuera necesario.

SALSA BECHAMEL

Salsa Béchamel

Porción /peso 1/2 litro
Técnicas: Preparación de Salsa Madre
Preparación de Roux y Usos
Usos de la Béchamel

INGREDIENTES                  UNIDAD                  CANTIDAD                     MISE EN PLACE

Leche                                  1                         litro                         Entera

Roux claro                            120                    gramos

Sal fina                                c/n

Pimienta blanca molida            c/n

Nuez moscada                        c/n

Cebolla perla                       1/2                        unid

Clavo de olor                         2                         unid

Tomillo                              1 rama

Laurel                               1 hoja

Ajo                                   1                       diente OPCIONAL

Papel film / plástico             c/n



PROCEDIMIENTO
1. Prepara el roux y dejarlo enfriar.

2. Agregar la leche caliente de a poco, batiendo constantemente con un batidor de barilla, para que no se formen grumos, hasta que hierva. Una vez que hierva baje el fuego y siga cocinando sin dejar de mecer con la ayuda de una cuchara de madera, hasta alcanzar la textura deseada.

3. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

4. Colocar en un recipiente plano, cubri con papel film en contacto y enfríar rápidamente.

Si se desea haga primero una infusión con la cebolla clouté, una hoja de laurel, el ajo y el tomillo.

Para esto coloque la leche en una olla y hierva con los ingredientes de arriba. Tape y deje infusionar.

MASA PARA PASTA FRESCA

Masa para pasta fresca

Porción /peso 1.5 libras / 680 gramos
Técnicas: Amasado de pasta
Hidratación de pasta
Formación de gluten
Usos de pasta fresca como plato principal o guarnición 

                                           

INGREDIENTES              UNIDAD             CANTIDAD               MISE EN PLACE
Harina                          500                  gramos            De trigo sin polvo de hornear o leudantes

Huevo                            5                     unid                   Frescos / medianos

Agua                              1                    oz liq                         Fría

Aceite de oliva                 1                     oz liq                   Opcional

Sal fina                         c/n



PROCEDIMIENTO

1. Disolver la sal en el líquido o mezclar bien con la harina. Colocar la harina en un bowl y hacer un hueco en el centro, agregar los ingredientes líquidos y empezar a unir, lo más rápido posible (que no se sequen), agregando la harina de los bordes, con el líquido usado, hasta formar una masa homogénea.

2. Mientras se va formando la masa revisar su consistencia y se puede agregar más harina o agua. La masa también se puede amasar en una máquina amasadora.

3. Coloque la masa en una superficie enharinada y trabaje con la manos (amasado), hasta que la textura sea suave y elástica. Forme un bollo (bola) y coloque en un recipiente, cubra y permita que la masa repose a temperatura ambiente por al menos 1 hora.

4. Estire la masa con la ayuda de un rodillo o palote hasta la densidad deseada, corte en la forma deseada, o con la ayuda de una máquina. La pasta está lista para cocinar ahora, o puede mantenerse en refrigeración por 2 días o más. O se la puede secar a temperatura ambiente, luego almacenarlo en lugar fresco y seco.

5. Si cocina la pasta ahora, el tiempo de cocción de la pasta fresca es de 2 a 3 minutos máximo.

Pasta de Espinaca: Hacer puré de hojas de espinaca 6 oz / 170 g, cuele en un lienzo, y añada a los huevos; agregue a la masa más harina tanto como la necesite.

Pasta de Azafrán: Ponga en remojo 2 a 4 cdtas / 10 a 20 ml, de hebras de azafrán en polvo en 1 oz liq / 30 ml de agua caliente y añada a los huevos; agregue más harina a la masa tanto como la necesite.

Pasta de Cítricos: Añada 4 cdtas / 20 ml de ralladura de limón o naranja a los huevos. Sustituya 2 cdtas / 30 ml de jugo de cítricos por el agua; agregue más harina a la masa tanto como la necesite.

Pasta de Curry: Añada 2 a 4 cdtas /10 a 20 ml de polvo de curry a la harina.

Pasta de Hierbas: Añada 2 a 3 oz / 60 a 85 g de hierbas picadas a los huevos.

agregue más harina a la masa tanto como la necesite.

Pasta de Pimienta Negra: Añada 2 cdtas /10 ml de pimienta negra molida a la harina.

Pasta de Pimiento Rojo: Añada 6 oz / 170 g de puré de pimiento rojo asado hasta reducir y secar. Enfríe y añada a los huevos; agregue más harina a la masa tanto como la necesite.

Pasta de Tomate: Saltee 3 oz / 85 g de puré de tomates hasta que se reduzca y seque. Enfríe y añada a los huevos; agregue más harina a la masa tanto como la necesite.

Pasta de Zapallo, Zanahoria o Remolacha: Saltee 6 oz / 170 g de puré de zapallo cocinado, zanahorias o remolachas hasta que estén secos. Enfríe y añada a los huevos; agregue más harina a la masa tanto como la necesite.

CHAU FAN ARROZ CANTONES

Chau Fan (arroz cantones)

Porción /peso 5 porciones
Técnicas: Preparaciones con arroz
Uso de wok
Aplicación uso de fondos


INGREDIENTES             UNIDAD               CANTIDAD                  MISE EN PLACE

Aceite neutro                 30                     cc                       De soya, girasol, etc

Arroz de grano largo       500                   gramos             De buena calidad envejecido OSITO, PIOLIN

Agua                              1                     litro                           Brunoise

Huevos                         300                  gramos                          Batidos

Sal                                c/n

Pimienta molida                c/n

Pata y muslo de pollo           150               gramos                  Cortadas en tiras delgadas

Jamon                             100                    gramos                        En juliana

Pimiento rojo y verde           100              gramos                          En juliana

Cebolla blanca                   150                   gramos              La parte verde muchon mejor

Ajo                                      1                  diente                           Brunoise

Jengibre                             10                  gramos                           Brunoise

Arvejas verdes                     80                   gramos              Congeladas y precocidas

Camarones                        100                   g                           Crudos y frescos (congelados con cascara)

Salsa de soya suave               80                  cc                           Kikkoman

Aji no moto                         c/n                  Opcional

Papel encerado                    c/n                Para cocinar el arroz



PROCEDIMIENTO

1. Nacar el arroz con el aceite, cubrir con el agua caliente. Cocinar tapado a fuego muy bajo hasta que el arroz absorba el agua.

2. Retirar del fuego, y dejar reposar 15 minutos tapado.

3. Con los huevos revueltos confeccionar una tortilla con sal y pimienta. Reservar.

4. Saltear el pollo junto con el jamon, el ajo y el jengibre.

5. Incorporar los pimientos, la cebolla de verdeo, los camarones, las arvejas y continuar salteando.

6. Agregar el arroz y el huevo revuelto. Saltear a fuego alto, deshaciendo los grumos de arroz, tostandolo, este debe quedar separado.

7. Condimentar con la salsa de soya, sal, pimienta y aji no moto.

PAELLA

Paella

Porción /peso 5 porciones
Técnicas: Preparaciones con arroz
Cocción de mariscos
Aplicación uso de fondos

INGREDIENTES               UNIDAD         CANTIDAD                MISE EN PLACE
Mojo Llevar preparado

el mojo /

leer instrucciones

Pimiento rojo                  100               gramos                    Brunoise

Pimiento verde                100               gramos                   Brunoise

Cebolla perla                  200                gramos                   Brunoise 

Ajo                                   2                 dientes                  Brunoise

Perejil                               1                 cda                      Picado finamente

Pimenton espanol                1                 cdta

Azafran                              1                gramo

                                                     O medio gramo             en pistilos no en polvo

Tomate concasse                 2                unid

Aceite de oliva                 100             cc                                 Para cubrir

Pasta de tomate               1                 cda

Paella
Carne de cerdo                 100                g                           Preferible con grasa

Pollo pierna y muslo          300             gramos                    Con hueso

Aceite de oliva                     50              cc

Sal y pimienta                    c/n

Calamares limpios               250          gramos

Alcachofas                              4             unid                      Juliana gruesa

Esparragos                         10               unid                       Limpios y torneados
 

Arvejas frescas                   50                gramos

Camarones o langostinos        100              gramos                 Limpios y desvenados

Mejillones enteros                 80                gramos

Arroz de grano largo              500              gramos                Arroz envejecido de buena                                                                                                calidad OSITO, PIOLIN
Fumet o fondo de ave              1,2              litros                   Preparado y caliente

Papel encerado                     c/n


PROCEDIMIENTO

1. Para el mojo: pique todo en brunoise, coloquelos en un bowl de acero inoxidable. Agregue sal, perejil, pimenton, azafran y, si se desea algun pimiento o aji seco no muy picante. Agregue el tomate concasse. Y por ultimo la pasta de tomate. Cubrir con el aceite de oliva y mezclar con bien. Tapar con film y mantener en refrigeracion de 12 a 24 horas.

2. Picar el pollo en trozos pequenos sin quitar los huesos, para obtener mejor sabor, si se desea marinar con sal gruesa y pimienta recien molida, reposar en frio unas horas.

3. Lavar bien los mejillones, retirando todas las barbas, revisar que queden muy limpias. Dejar reposar por cada litro de agua con 20 gramos de sal, en refrigeracion para que suelten la arena que puedan tener, luego retirar y precocinar si se desea, en un refrito de cebollas y ajo con vino blanco, tapados. Reservar el liquido si se lo hace de esta manera.

4. Limpiar bien los calamares y reservar los tubos y las cabezas.

5. Limpiar y desvenar los langostinos.

6. Dorar el cerdo y el pollo en una paella de 25 a 30 cm de diametro, con el aceite de oliva caliente. Salpimentar e incorporar los calamares, alcachofas, los tallos de esparragos y las arvejas. Volcar encima el mojo. Cocinar hasta que se evapore el liquido. Rectificar el condimento.
7. Agregar los langostinos o camarones y los mejillones. Mezclar, anadir el arroz y calentarlo bien. 

8. Mojar con el jugo de coccion de los mejillones si lo tuviera sino con el fondo sazonado con sal, pimienta y azafran muy caliente. Cubrir con papel encerado. Cocinar sin revolver, durante 10 minutos a fuego alto, y luego 10 minutos mas a fuego minimo.

9. Durante la coccion sujetar la paella por las asas y moverlas hacia adelante y hacia atras, para que no se peguen y giren los granos de arroz.

10. Al cumplirse el tiempo, apagar el fuego. Decorar con los langostinos enteros cocinados, los mejillones con sus valvas, morrones de distintos colores y las puntas de esparragos. Cubrir nuevamente con el papel encerado, y dejar reposar por 5 minutos, antes de servir.

OMELETTE DE QUESO

Omelette de Queso

Porción /peso 5 porciones
Técnicas: Preparación de Omelette técnica
Americana y francesa

INGREDIENTES         UNIDAD                  CANTIDAD                 MISE EN PLACE
Huevos                         15                   unid                        Muy frescos

Sal                              c/n

Pimienta                       c/n

Agua, leche, fondo

 o crema                       2,5                  oz liq                        Opcional

Mantequilla clarificada

 o aceite                        c/n                  cantidad suficiente          1/2 litro 

Queso cheddar o gruyère     5               rebanadas o cantidad necesaria a gusto

tomate

jamón


PROCEDIMIENTO

1. Para cada porción, bata bien 3 huevos, pero no demasiado, condimente con sal y pimienta a gusto. Añada el líquido, si se desea.

2. Precaliente un sartén para omelette y coloque la mantequilla o el aceite a fuego alto. Permitiendo que toda la sartén se cubra con la grasa.

3. Agregue los huevos y bata con una cuchara de madera o con una espátula plástica, hasta que empiecen a poner se firmes, pero sin dorarse, si es necesario retire del fuego.

4. Agregue el relleno, y con la ayuda de la espátula empiece a doblar la omelette, hacia adentro. Cierre los bordes de los dos lados hacia adentro y siga enrollando, casi al terminar de la última vuelta y permita que se sellen los bordes finales.

Sirva inmediatamente. Si los va a servir más tarde manténgalos a 60 ºC o 140ºF.

Omelette de Queso y Vegetales: Rellene la omelette con queso de cabra y tomates secos / Queso gorgonzola y nueces / queso crema y aceitunas o queso gruyère y puerro salteados.

Omelette de Carne y Queso: rellene cada omelette con 1 oz / 30 gramos de carne picada cocida (pavo,4 pollo, salami o cualquier salchicha). Añada tomates secos picados, hierbas, u otros saborizantes, si desea.

Omelette de Hierbas: Omita el queso. Espolvorée cada omelette con 2 a 3 cucharaditas / 5 a 10 ml de hierbas finamente picadas antes de enrollar.

Omelette de Tomate: Omita el queso. Rellene cada omelette con 2 oz líq de coulis de tomate semi espeso. 

Omelette florentine: Omita el queso. Rellene cada una con 1 1/2 oz / 45 g de espinacas blanqueadas salteadas en cebollas y sazonadas con sal y pimienta.

Omelette Marcel: Omita el queso. Para cada omelette, saltée 3 oz / 85 g de champiñones rebanados y 1 oz / 30 g de jamón rebanado en mantequilla. Enrolle la omelette, corte a lo largo y rellene con la mezcla anterior. Espolvorée con cebollín picado.

Omelette Opera: Omita el queso. Para cada omelette, saltée 2 oz / 60 g de hígados de pollo en salsa Madeira.

Enrolle la omelette, corte a lo largo y rellene con los hígados. Decore cada omelette con 3 puntas de espárragos y una cucharada de salsa holandesa por arriba.

Omelette de Mariscos: Omita el queso. Rellene cada omelette con 2 a 3 cdtas / 10 a 15 ml de crema agria, crema con 2 oz / 60 g de camarones cocinados, salmón ahumado, langosta o cualquier otro marisco, pescado ahumado o caviar.

Omelette de Bivalvos: Omita el queso. Rellene cada omelette con 3 a 4 ostras, almejas, mejillones, cocinadas al vapor rápidamente junto con mantequilla, vino blanco y cebollas perlas.

Omelette a lo Occidental: Omita el queso. Rellene cada omelette con 1 oz / 30 g de jamón picado en cubos, pimiento rojo y verde, y cebollas. Añada queso Monterrey o queso cheddar si desea.

Omelette Española: Omita el queso. Rellene cada omelette con 2 oz / 60 gramos de tomate concassé o salsa y 1 oz / 30 g cada una de cebolla salteada en cubos y pimientos verdes en cubos.

Omelette con Mermelada: Omita el queso. Rellene cada omelette con 2 a 3 cucharadas / 30 a 45 ml de mermelada, chutney u otra fruta en conserva.

RISOTTO AL AZAFRAN CON CAMARONES

Risotto al azafrán con camarones

Porción /peso 5 porciones
Técnicas: Técnicas Cocción de Arroz de grano corto
Uso de arroz Arborio o Carnaroli
Aplicaciones del fumet / cocción de camarones
Uso del azafrán

INGREDIENTES           UNIDAD        CANTIDAD                  MISE EN PLACE
Fumet de pescado          1000          ml / cc                caliente y bien condimentado

Azafrán                        0,2           gramos           Pistilos (SUPERMAXI CAJAS DE 0,4 GRAMOS)

Sal                              c/n

Pimienta                       c/n

Cebolla perla                   70          gramos                picada en brunoise fina

Mantequilla clarificada       50          gramos                             o normal

Ajo                                 1              diente                        Brunoise

Arroz Arborio                    200       gramos                Arroz para RISOTTO cualquier marca

Camarones FRESCOS         150       gramos                 picados en cubos

Pulpo                              0,5          kilo

calamar pequeños              200       gramos                    entero

Hoja de laurel                    1           unid

Perejil FRESCO                   1            cdta                    picado finamente

Mantequilla entera            30          gramos               a temperatura ambiente



PROCEDIMIENTO

1. Lleve el fondo junto con el azafrán a calentar a fuego lento y condimente muy bien con sal y pimienta.

2. Sude la cebolla en mantequilla hasta transparentarla y suavizarla, alrededor de 6 a 8 minutos. Añada el ajo y continue salteando hasta que suelte sus aromas, 1 minutos más.

3. Añada el arroz y mezcle completamente con la mantequilla. Cocine sin dejar de mecer, hasta que se sienta un aroma a tostado, alrededor de 1 a 3 minutos.

4. Añada un tercio del fondo al arroz, y cocine, meciendo constantemente, hasta que el arroz haya absorbido el fondo. Repita lo mismo con otro tercio del fondo. Añada el restante de fondo y los camarones y termine la cocción del risotto hasta que el arroz esté suave pero con una textura agradable y que la mayoría del líquido se absorba y los camarones estén cocinados completamente.

5. Retire del fuego y mezcle con el perejil y la mantequilla (mantecatura). Sazone con la sal y pimienta y sirva en platos calientes en ese momento.