deberes

DEBERES

DEBERES

SALSA FONDUE DE TOMATE

Salsa Fondue de tomate

Porción /peso 500 gramos Técnicas: Aplicación tomate concassé 
Salsa para pasta 

INGREDIENTES      UNIDAD            CANTIDAD              MISE EN PLACE

Aceite de oliva           60                 ml / cc

Ajo                           15                 gramos                Ecrassé

Tomillo fresco            3                   ramas                  Lavadas

Tomate rojo               1                    kg                      Concassé

Sal fina                    c/n

Opcional

Pasta de tomate          50                 gramos

Albahaca                   c/n                                            Chiffonade

Agua                        40                   ml / cc

Papel encerado           c/n                                         Para hacer una tapa


PROCEDIMIENTO

1. Preparar los tomates concassé.

2. Calentar el aceite y dorar los ajos.

3. Agregar el tomillo y seguir cocinando por 2 minutos.

4. Incorporar los tomates.

5. Agregar el agua. Reducir hasta que espese, tapada con papel encerado.

6. Agregar sal y pimienta.

La fondue debe quedar con los tomates con forma pero bien cocinados, para esto se debe cocinar a fuego bajo.

FETTUCCINES CON SALSA SCARPADO

Fettuccines con Salsa Scarpado

Porción /peso 150 gramos + salsa
Técnicas: Corte de pasta fresca con máquina y cuchillo
Salsa para pasta

INGREDIENTES           UNIDAD             CANTIDAD                  MISE EN PLACE
Pasta fresca               400                  gramos            Una receta de la RECETA 

DE RAVIOLES 

Salsa

Mantequilla                  30                   gramos

Tocino ahumado          150                   gramos                   lardones o juliana

Cebolla blanca

 (la parte verde)           150                   gramos                    al bies

Crema de leche           800                   gramos

Albahaca                    c/n                                                   chiffonade

Jamón americano        100                    gramos                       Juliana

Sal                           50                      gramos

Pimienta molida          c/n

Salsa fondue de tomate 500                     ml / cc                    VER RECETA

PROCEDIMIENTO





1. Estirar la masa y cortar en láminas de 20 cm de largo por 0,8 a 1 cm de ancho. Reservar.





2. ColocReducir el tocino, sudar en este la cebolla de verdeo.





3. Agregar la crema de leche y dejar reducir.





4. Agregar la fondue de tomate.





5. Dejar reducir y rectificar.





6. Agregar el jamón y la albahaca.





7. Reservar.

SALSA DE FINAS HORTALIZAS

Salsa de finas hortalizas

Porción /peso
Técnicas: Aplicación de cortes juliana fina
Sudado de verduras
Uso de queso azul
Salsa para pasta



INGREDIENTES          UNIDAD               CANTIDAD          MISE EN PLACE
Mantequilla                40                       gramos

Vainita plana

o cualquiera               120                     gramos            Juliana fina

Remolacha                 120                     gramos             Juliana fina

Zanahoria                  130                      gramos           Juliana fina

Zuquini                     120                        gramos           Juliana fina

Crema de leche          0,8                       litro               Andina o La Lechera

Ajo                            3                        dientes             Brunoise

Queso tipo roquefort 

(azul)                        50                       gramos

Sal                            c/n

Pimienta molida          c/n

PROCEDIMIENTO

1. Hacer una infusión con la crema y el ajo. Filtrar y reducir.

2. Cortar todas las verduras en juliana.

3. Sudar la remolacha en mantequilla y reservar.

4. Sudar el resto de las verduras en mantequilla, agregando por último el zuquini.

5. Incorporar la crema y poner a punto con el queso roquefort, sal y pimienta.

6. Por último agregar la remolacha.

RAVIOLES DE MOZZARELLA Y BERENJENA

Ravioles de mozzarella y berenjena

Porción /peso
Técnicas: Aplicación de masa fresca
Uso de berenjenas
Salteado de verduras



INGREDIENTES         UNIDAD            CANTIDAD              MISE EN PLACE

Masa a base

de yemas

Harina de trigo            227                  gramos

Yemas de huevo          6                     unid

Huevo                       1                      unid

Aceite de oliva            7                       ml
 
Leche                        25                     ml

Relleno 

Queso Mozzarella       125                    gramos                 Rallada

Berenjena                  50                     gramos                 Macedonia

Albahaca                   c/n                                                 Chiffonade

Aceite de oliva           c/n

Pimienta molida        c/n

PROCEDIMIENTO

1. Estirar la masa, con un atomizador humedecer apenas con un poco de agua.

2. Colocar el relleno en pequeños círculos, hasta la mitad de la masa, cerrar con la otra mitad y dar forma con el corta pastas o con un cortante o copa.

Para el relleno:

1. Saltear la berenjena, enfrìar. Mezclar la mozzarella, la albahaca y la pimienta.

Cocinar los ravioles en abundante agua con sal, de 2 a 4 minutos. Cocinar preferiblemente cuando la salsa esté lista.

LASAGNA A LA BOLOGNESA

Lasagna a la Bolognesa

Porción /peso
Técnicas: Aplicación de masa fresca
Aplicación de bechamel
Aplicación de Bolognesa
Gratinado

INGREDIENTES           UNIDAD            CANTIDAD              MISE EN PLACE

Masa

Masa de pasta fresca     400                 gramos

Relleno 1

Ricota                         400                  gramos

Cebolla perla                50                     gramos

Espinaca                       300                  gramos                  despuntar

Sal fina                        c/n
 
Pimienta molida             c/n

Relleno 2

Salsa Bechamel              400                     cc / ml

Queso parmesano            200                   gramos

Jamón americano            200                    gramos

Sal                                c/n

Pimienta molida               c/n

Relleno 3

Salsa Bolognesa               1                      litro


PROCEDIMIENTO

1. Cortar en rectángulos la masa del tamaño del molde a utilizar.

2. Sudar la cebolla ciselada (juliana). Blanquea la espinaca. Mezclar todos los ingredientes con la ricota. 

condimentar. 

3. A la bechamel fría, incorporarle el parmesano rallado y el jamón cortado en brunoise.

4. Hacer una salsa bolognesa y dejarla cocinar un poco más de lo normal, para evaporar parte del líquido.

Armado:

Enmantequillar un molde e intercalar una capa de masa, una capa del relleno 1, una capa de relleno 3, una capa de relleno 2. Terminar con queso parmesano y salsa bechamel para gratinar.

Gratinar en horno a 200 - 220 ºC.